В опытных соках асептического розлива потери Р-активных веществ составляют 1421%), а в параллельно изготовленных пастеризованных соках достигают 3840.
Важно отметить, что ферментативное осветление благоприятно сказывается на полифенольном комплексе, увеличивается число определяемых индивидуальных полифенолов и, что ценно, их мономерыых форм.
Параллельно проведенное осветление сока желатином показало, что исчезает наиболее ценная группа биофлавоноидов катехины, которые теряются полностью, причем, остаются некоторые ф.енолкарбоновые кислоты, не взаимодействующие с желатином. В товарном соке, получаемом по обычной схеме с длительной холодильной выдержкой полуфабриката, при которой, кроме осаждения винного камня, происходит его самоосветление, катехины также не обнаруживаются. Завершающая производственный цикл пастеризация сока вызывает, как отмечалось, дальнейшие потери полифенолов.
Хранение соков в течение 58 месяцев практически не влияет на общее содержание биофлавоноидов, но качественный состав несколько изменяется, о чем свидетельствуют хроматограм-мы; при этом увеличивается количество конденсированных продуктов.
|
