При изготовлении опытных соков из винограда того же сорта Шасла И. П. Гришина установила , что качественный состав аминокислот независимо от способа консервирования не-изменяется (хроматографически определено 15 разных аминокислот).
При разных методах асептического консервирования (стерилизующая фильтрация через биологические фильтры, кратковременное прогревание) содержание аминокислот практически не изменяется. В обычном пастеризованном соке особенно значительны потери некоторых аминокислот. аргинина, аспарагино-вой и глютаминовой кислоты свыше 10.
Характеристика состава свободных аминокислот и их хорошая сохраняемость при двух методах асептического консервирования в мелкой таре была установлена для ряда сортов винограда Алиготе, Каберне, Рислинг, Ркацители.
Из 19 исследованных аминокислот большая часть была обна ружена в соках (количествейно определяли не все), за исключением следующих.
В процессе производства и хранения соков происходят значительные изменения в составе и содержании коллоидов (азотистые соединения, пектиновые вещества и др.). При первом прогревании количество коллоидов уменьшается на 1520%, при осветлении потери составляют около 25.
|
