У сортов персиков с быстро темнеющей мякотью содержание дубильных веществ резко снижается, общее окисление их находится в пределах 2775% в соответствии с активностью окислительных ферментов. Как и можно было ожидать, в этих условиях снижается содержание аскорбиновой кислоты и увеличивается количество ее дегидроформы. Например, свежие плоды сорта Кавказский ранний содержат до 20% дегидроаскорбиновой кислоты, а потемневшие до 40%, сорта Юбилейный 17 и 60% и т. д.
В потемневшей мякоти персика, где под влиянием ингибирую-щего действия продуктов окисления полифенолов ослабляется активность окислительных ферментов, реагируют с аминокислотами хиноны, проявляя лабильность и многообразную реакционную способность. При этом аминокислоты окисляются, а образующиеся с укорочением цепи альдегиды могут реагировать с ка-техинами. В плодовом сырье, как и при ферментации чая (М. А. Бокучава), образуются промежуточные продукты такого характера.
Эти соединения, или свободные хиноны, могут образовывать весьма лабильные обратимого характера продукты конденсации с аминокислотами.
|
