Так, активность пероксидазы в выжимках после пресса незначительно уменьшается, причем, у сорта Ренет наблюдается наиболее значительное ее ослабление. В свежеотжатом соке яблок сортов Ренет и Титовка активность этого фермента меньше, чем в соке других сортов. В пастеризованном соке пероксидаза инактивирована. Однако в процессе хранения уже через несколько дней (не более 2030 суток) почти в 60% образцов сока обнаруживается частичная регенерация пероксидазной активности, причем наименьшая степень регенерации наблюдается при 18°С.
В зависимости от состава среды и условий реакции при этом образуются стойкие необратимые продукты (чаще пигменты) окислительной конденсации, либо промежуточные лабильные соединения. В исследованных на протяжении 34 лет сортах яблок общее содержание дубильных веществ, представленных, главным образом, 1012 разными катехинами, колебалось в пределах 0,0180,146. При этом у одного и того же сорта количество катехинов из года в год сохраняется довольно устойчиво.
Такое же явление наблюдал Л. И. Вигоров при изучении яблок, произрастающих на Среднем Урале. Общее количество дубильных веществ в свежеотжатом и пастеризованном соках почти одинаково, лишь в выжимках после пресса количество их меньше, чем в мезге после дробления. Приведем данные о содержании дубильных веществ в яблоках некоторых сортов.
|
