Кроме того, как ранее указывалось, соки, изготовленные по этой технологии, лучше по качественному составу и содержанию биологически ценных полифенольных соединений. При хранении сока на складах в течение года и более кристиллические помутнения не образуются. Лишь при длительном хранении на холодильнике наблюдаются единичные случаи выпадения кристаллов винного камня.
Опытно-экспериментальный завод им. Ленина в Одессе из года в год расширяет производство соков, содержащих винный камень в растворимой форме. В процессе хранения в соке хорошо сохраняются все его химические составные части. Цветность при хранении, как и сока, полученного другими методами, несколько усиливается и сопровождается некоторым увеличением содержания оксиметилфурфурола. Однако, если в товарном соке, только изготовленном после 3 месяцев холодильного хранения в тенке полуфабриката, содержание ОМФ колеблется в пределах 1,95,9 мг на 100 г (в среднем 2,39), то в соке с метавинной кислотой ОМФ в таких примерно пределах содержится лишь после годичного хранения. 0,475,03 мг на 100 г (в среднем 2,56 мг).
Литературные данные о безвредности метавинной кислоты подтверждены в 1970 г. И. В. Савицким с сотрудниками (Одесский медицинский институт). Эти авторы на основании комплексных исследований установили, что виноградный сок, содержащий 0,05% метавинной кислоты, не вызывает у животных каких-либо видимых изменений сравнительно с контролем.
|
