Некоторое распространение получает также ускоренная (за сутки) технология производства виноградного сока с применением ультраохладителя К На заводах, не имеющих тенковых отделений и холодильных установок, применяются старые технологические схемы с выдержкой горячего полуфабриката и его охлаждением на воздухе в стеклянных бутылях. В винодельческой промышленности, частично выпускающей соки, разработана технология, связанная с сульфитацией и десульфитацией полуфабриката.
Фактически число схем значительно больше вследствие многообразия методов осветления и осаждения винного камня. К соку добавляют химические и биохимические компоненты (бентониты, желатин-таннин, ферментные препараты, катионообмен-ные смолы, лактат кальция и др.) или полуфабрикат подвергают обработке физическими методами ультразвуком, электричеством, ионизационными излучениями. Рекомендованы и комбинированные методы обработки. При переработке высокосахаристого и малокислотного винограда заслуживает также внимания разработанная в Армении В. Я. Айзенбергом простая схема, предусматривающая после энзиматического осветления и охлаждения сока-полуфабриката добавление к нему для ускорения кристаллизации винного камня виннокаменной кислоты в количестве 0,20,3.
|
