|
Биохимические особенности |
При добавлении к соку, кроме аскорбиновой кислоты, некоторых полифенолов (например, кверцетина, кверцитрина и др.) это явление усиливается и увеличивается степень сохранности аскорбиновой кислоты во время его хранения.
На скорость распада аскорбиновой кислоты влияет также концентрация сахара. Опыты витаминизации фруктовых компотов показывают, что в этих консервах, содержащих почти в два раза больше сахара, чем соки, проявляется стабилизирующая роль сахаров и уровень сохранности витамина С выше. Для лучшего сохранения витамина С в процессе длительного хранения продукции необходимо также соблюдать ряд условий, в частности, использовать оборудование и трубопроводы из не-корродирующих материалов, добавлять аскорбиновую кислоту в два этапа (в начале переработки и перед розливом в тару). Укупоривать весьма желательно под вакуумом и хранить продукцию при более низких температурах.
Соки из семечковых плодов Яблочный сок
Биохимические особенности яблок, наличие во многих сортах активной окислительной системы ферментов и комплекса поли-фенольных соединений приводят к тому, что два основных вида потемнения пищевых продуктов ферментативный и химический в производстве яблочного сока проявляются особенно ярко.
|
