Содержание необратимых коллоидов в неосветленных соках колеблется в пределах 3,6625% от их общего количества, в осветленных от 2,5 до 12,97о- При этом в соках, быстро охлажденных после пастеризации, оно в 34 раза меньше, чем у медленно охлажденных на воздухе. В составе выделенных из соков коллоидов содержится 1013% белков, 913% пектиновых веществ и образуется 20 27% золы.
Общее содержание азотистых веществ при осветлении соков уменьшается почти в два раза преимущественно за счет белков. Вместе с тем состав азотистых веществ осветленных виноградных соков представляет определенную ценность. Так, в соках из винограда 10 армянских сортов содержание общего азота (по данным В. Я. Айзенберга) колебалось (19601962 гг.) от 30,8 до 86,8 мг. При этом белковый азот составлял 56,272% от этого количества, а аминный азот16,129,3. Таким образом, неполноценные фракции азотистых веществ (аммиачных и др.) находятся в осветленных соках в количестве 6,622,6%, изменяясь большей частью в пределах 11,316,0.
Потери минеральных веществ, выпадающих с объемистыми осадками в процессе производства и хранения соков, особенно велики и после 34 месяцев отстаивания сока достигают 19,2% (по золе) по отношению к свежеотжатому соку. Более длительное отстаивание увеличивает потери минеральных веществ, которые после 15 месяцев составляют 26,9.
|
