Помимо отмеченных факторов, исследованы также другие, роль которых в потемнении вероятна. Это относится, в частности, к фосфолипидам, причем установлено, что динамика их изменений соответствует интенсивности изменения окраски клубней. Такой вывод подтверждается литературными данными о влиянии липидов на активность оксидонедуктазы и их участии в окислительных превращениях (1963 г.).
Тенденция в изменении ацетилхолина СН3СО М(СН3)3ОН а на протяжении наблюдаемого периода, соответствующая характеру изменения цвета картофеля, позволяет предположить его участие в этом процессе благодаря стимулирующему действию в качестве важнейшего нейрогормона на дыхание и потребление кислорода (Л. М. Вдовиченко, 1966).
Исследование различных форм фосфора показало, что между содержанием нуклеотидов в процессе хранения и интенсивностью орашивания лбней судцвут обранся зрвйсимость. Это дает основание предположить, чуб они играют роль в сохранении натуральной окраски ткани. По данным зарубежных исследователей, АТФ тормозит потемнение. При более высоком содержании минерального фосфора окраска картофеля также лучше сохраняется. В американской практике, очевидно в связи с положительным влиянием фосфорана предотвращение потемнения пищевых продуктов, применяют7 пирофосфат для их обработки.
|
