Аскорбиновая кислота в картофеле одном из источников ее массового потребления представляет значительный интерес. Общее содержание витамина С увеличивается за счет гидро- и дегидроформ при одновременном снижении связанной формы, что при наличии активной окислительной системы является, по-видимому, результатом новообразования этого витамина. Тиамин уменьшается за счет всех трех форм, рибофлавин, наоборот, увеличивается в результате в основном повышения количества его формы, прочно связанной с белком, а также суммы свободного рибофлавина и мононуклеотидрибо-флавина. Одновременно наблюдается снижение общей кислотности, сопровождаемое повышением уровня рН.
В результате проведенных наблюдений установлено, что хранение картофеля летней посадки в течение восьми месяцев в нерегулируемых условиях склада не вызывает значительных изменений его окраски и биохимической характеристики. Вместе с
тем, учитывая большую роль картофеля в сбалансированном питании, вполне целесообразно изыскание и практическое использование хранилищ с регулируемым режимомдля снижения потерь в процессе хранения.
Характеризуя изменения качества различных видов овощей и картофеля в процессе хранения, можно заключить, что оно зависит от минерального состава почвы, а следовательно, и удобрений.
|
