На некоторых пищевых продуктах испытано действие кар-боновых ангидридов а-оксикислот, строение которых может быть представлено в следующем виде.
Теоретически, ингибирующий эффект пирокарбонатов так же, как и карболовых ангидридов, заключается во взаимодействии со свободными аминогруппами продукта. Аминокислоты становятся таким образом неспособными реагировать с карбонильными группами Сахаров. Для использования ингибиторов саха-роаминных реакций в пищевой промышленности необходимо установить их полную безвредность.
При консервировании растительного сырья на изменение природной окраски и других органолептических свойств наряду с мелашоидиновыми реакциями влияют ферментативные и неферментативные процессы, протекающие с участием многих по-лифенольных соединений, в частности антоцианов, лейкоантоциа-нов, катехина, хлорогеновой и других оксикоричных кислот. Важно, однако, подчеркнуть, что эти два направления химических и биохимических изменений между собой взаимосвязаны и первичные продукты окисления полифенольного комплекса, в особенности типа хинонов, могут давать окрашенные соединения не только в результате интенсивно проходящих реакций конденсации и полимеризации.
|
