При использовании микроэлементов общее содержание аскорбиновой кислоты в капусте увеличивается. Количество рибофлавина при этом падает. Более высокий уровень показателей качества капусты при подкормке ее марганцем сопровождается повышенной активационной способностью окислительных ферментов.
На длительное хранение белокочанную капусту укладывают либо вниз, либо вверх листьями. Наши наблюдения показали, что спустя 120 дней в первом случае оказывается меньше испорченных кочанов, чем во втором 12 и 16,5% соответственно.
Динамика изменения окислительных ферментов имеет различный характер в зависимости от способа укладки. В капусте, уложенной листьями вниз, активационная способность каталазы увеличивается в среднем в четыре раза меньше, чем в партии, уложенной листьями вверх; обратное соотношение установлено для пероксидазы. Активность асктьями вниз, отмечается большее содержание аскорбиновой кислоты при общей направленности в сторону ее уменьшения в обоиорбиноксидазы закономерно уменьшается. в первом случае интенсивнее, чем во втором. Одновременно в капусте, уложенной лисх случаях.
Установлена прямая зависимость между устойчивостью капусты, степенью сохранности витамина С и активностью аскорбиноксидазы и пероксидазы.
|
