Активная кислотность колеблется от 3,42 до 4,05 и тоже не коррелирует с титруемой кислотностью. Сахаро-кислотный индекс заметно превышает рекомендуемый оптимум и составляет 3545, иногда повышаясь до 65 единиц. Общее количество азотистых веществ достигает 142,8 мг% при величине аминного азота 55,0 мг.
Общее содержание минеральных веществ, выражаемое зольностью, высокое и находится в пределах 0,340,66%, причем 6575% этого количества (иногда 90%) составляет окись калия. Окрашенные сорта винограда имеют повышенную зольность. Характерно, что в Армении виноград извлекает из почвы больше биологически важного калия, ибо в других районах максимальное содержание окиси каля в июле не
превышает 65°.
Количество винного камня в свежеотжатом соке изменяется от 0,3 до 1,32%, и расчетные данные показывают, что значительная часть калия находится в соке в виде других солей.
В виноградных соках установлено и определено около 20 аминокислот1.
Большинство марочных и ординарных соков содержит в свободном виде весь или почти весь комплекс незаменимых аминокислот. Близки к составу свободных аминокислот также белковые гидролизаты винограда.
|
